國內(nèi)外蛋品加工方面確實差別很大的，這跟西方、中國在飲食文化方面的差異等有一定關(guān)系。比如中國的早餐，變的花樣還是比較少。
“下一個十年，國內(nèi)蛋制品將進(jìn)入跨越發(fā)展期�！薄∵@一業(yè)界判斷基于世界蛋品協(xié)會(IEC)此前的預(yù)測：2025年中國的加工蛋制品占比將達(dá)到30%，這將是大約30倍的增長。那么，國內(nèi)蛋品加工領(lǐng)域在消費方面開拓的空間與潛力又有多大？為此，記者專訪了長期從事動物遺傳育種新技術(shù)及家禽生產(chǎn)技術(shù)體系研究的中國國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院教授楊寧。
國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系：推動產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步見成效
記者：國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系已建立7年，重點任務(wù)是怎么規(guī)劃的？目前進(jìn)展如何？
楊 寧：2008年財政部、農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)成立國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，2009年開始實際運作。我們是五年一個周期，“十二五”期間體系重點任務(wù)有兩項：一個是配合農(nóng)業(yè)部做蛋雞標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖支撐技術(shù)的研究與示范。第二個大的任務(wù)就是品種創(chuàng)新與種雞生產(chǎn)技術(shù)。體系所有人員首先是圍繞這兩個大題目來開展工作。此外還有7項研究室重點研究任務(wù)及農(nóng)業(yè)部要求的其他工作�？偟脕碚f，這幾年對產(chǎn)業(yè)的技術(shù)推動和保障作用還是比較明顯的。
我們在組織方式上有所創(chuàng)新。一是科研問題的提出首先是從產(chǎn)業(yè)里面產(chǎn)生的，包括企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、政府機(jī)構(gòu)，不是從科學(xué)家自己坐在辦公室里面想出來的，這是一個大的改變；二是多學(xué)科的專家在一起形成一個整體，致力于產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)，加強(qiáng)學(xué)科間的橫向聯(lián)合，解決問題的效率比較高。
我們現(xiàn)在有26名崗位科學(xué)家，有25個綜合試驗站。崗位科學(xué)家分遺傳育種、疾病防控、營養(yǎng)與飼料、生產(chǎn)與環(huán)境控制、蛋品加工與質(zhì)量檢測、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所這六個研究室。我們試驗站主要建在企業(yè)，從南到北，分別較廣，研究方向各有側(cè)重。試驗站設(shè)計屬于產(chǎn)業(yè)技術(shù)導(dǎo)向型，不是一個點而是一條線，主要起試驗示范作用。試驗站大的話，對接的崗位科學(xué)家較多。
如果崗位科學(xué)家有研究成果，可以拿到試驗站做放大試驗，中試效果好的話，就可以進(jìn)行推廣。比如說疾病凈化方面，這個事情不解決的話，可以說后患無窮。所以我們專門推動這個事情，效果比較好。國內(nèi)幾家大的蛋種雞企業(yè)積極配合，崗位科學(xué)家做一些技術(shù)規(guī)范，中間有問題再進(jìn)行一寫修正，成熟以后可以發(fā)布并在全國各地按照這種模式來做。
冷鏈體系不完善，農(nóng)業(yè)與商業(yè)對接鏈條未協(xié)調(diào)好
記者：目前看國內(nèi)蛋雞行業(yè)在橫向產(chǎn)業(yè)鏈方面做得非常好了，但是在縱向市場方面如何，比如像蛋品消費方面還存在需要解決的問題？您認(rèn)為中國“雞蛋的生產(chǎn)和銷售兩大環(huán)節(jié)脫節(jié)分離也大大制約產(chǎn)業(yè)的發(fā)展”具體指哪些環(huán)節(jié)？
楊 寧：消費方面的研究少一些，更多的是圍繞農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來轉(zhuǎn)。國內(nèi)研究消費方面比較弱，整個食品產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)沁@樣的。
其實，可以組織成立個專門的行業(yè)協(xié)會，該推動的推動，該約束的約束。歐美等國行業(yè)協(xié)會做得比較成熟，關(guān)鍵是能從整個產(chǎn)業(yè)的大局出發(fā)去推動，會員也愿意拿出資金，專門邀請人類營養(yǎng)專家做一些蛋品相關(guān)的健康飲食宣傳。國外有蛋雞相關(guān)行業(yè)協(xié)會就請了大廚，在電視上做節(jié)目，教如何用蛋做菜，可以擴(kuò)大雞蛋的消費量。我覺得這個事情國內(nèi)蛋雞企業(yè)界老總聯(lián)合也可以來進(jìn)行，并非一定要等政府相關(guān)部門來推動。
雞蛋消費市場，關(guān)系到的不僅僅農(nóng)業(yè)這塊。其中，重要的一點就是國內(nèi)冷鏈體系不完善。國外發(fā)達(dá)國家雞蛋是走完整的冷鏈系統(tǒng)。國內(nèi)多數(shù)超市系統(tǒng)里頭并沒有把雞蛋歸到做冷鏈的哪個部門去。所以說冷鏈環(huán)節(jié)是斷鏈的，很難做起來。
還有一點，就是因為國內(nèi)農(nóng)業(yè)、商業(yè)對接的鏈條沒有協(xié)調(diào)好。我曾看過美國一個報道說，美國雞蛋出廠價和零售價中間大約要翻一番，中間完整的冷鏈保障需要費用較高。國內(nèi)雞蛋在流通環(huán)節(jié)加價總體偏小，增值部分太少，加價50%已很高了。況且，國內(nèi)大量的雞蛋是在農(nóng)貿(mào)市場買到的，如果超市里面的太貴就沒有多少人愿意去買。
蛋品加工與國外差別很大，需要在品種上大膽創(chuàng)新
記者：目前，中央農(nóng)村工作會議提出一二三產(chǎn)業(yè)融合，蛋制品加工在這方面需重點突破哪些領(lǐng)域？要不要研究中國民眾對雞蛋的飲食文化，研究烹飪，增加菜譜，然后增加產(chǎn)能，然后從下往上驅(qū)動？
楊 寧：國內(nèi)蛋品加工從產(chǎn)業(yè)、研究到裝備都比較弱。上個世紀(jì)90年代國內(nèi)建設(shè)了8家現(xiàn)代化蛋品加工廠，最后全部都倒閉了。即使到現(xiàn)在蛋品加工的利潤也不高，主要是消納那些不適合包裝殼蛋的鮮蛋。
我覺得，國內(nèi)需要加大蛋品加工的研發(fā)力度，開發(fā)適合國內(nèi)市場需要的深加工產(chǎn)品。這是國內(nèi)蛋雞產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的基礎(chǔ)。但我們不能盲目跟風(fēng)，再建一批蛋粉廠、液蛋廠。因為殼蛋消費在中國和發(fā)達(dá)國家差不了多少，統(tǒng)計數(shù)據(jù)可能比發(fā)達(dá)國家要多，但是實際上沒有那么多。但是，國內(nèi)外蛋品加工方面確實差別很大的，這跟西方、中國在飲食文化方面的差異等有一定關(guān)系。比如中國的早餐，變的花樣還是比較少。
我有個老師總結(jié)說，買二兩肉按照中國的做菜方式可以做200個菜品出來，而買幾斤雞蛋可能做出的菜超不過10種，這對增加消費還是有局限的。需要在品種上拓展思路，大膽創(chuàng)新。現(xiàn)在有的公司做了個雞蛋干，還做了小點心之類，這是一個思路。但做雞蛋類飲料比較費勁。
有機(jī)食品不是一個主要發(fā)展方向
記者：您進(jìn)行最近一項最新調(diào)查結(jié)果顯示，國內(nèi)92.46%的蛋雞養(yǎng)殖場沒有自己的品牌和進(jìn)行認(rèn)證，有機(jī)、綠色以及品牌在不同規(guī)模中所占比例均不到10%。如今土壤已遭受不同程度污染，包括水源、飼料原料等，在此條件下，有機(jī)雞蛋怎么界定的？還是只是朝著這樣的方向發(fā)展？
楊 寧：其實，現(xiàn)在做有機(jī)認(rèn)證的也不少，包括雞蛋等食品。我個人覺得，有機(jī)食品不是一個主要發(fā)展方向，更多的還是理念方面的東西，比如政治、倫理等。從這個角度考慮，要退回到100年以前，我們吃的東西可能都是有機(jī)的，但是那時候我們多數(shù)人吃不飽。
國內(nèi)也有幾家通過歐盟有機(jī)認(rèn)證的蛋雞企業(yè)。目前，有機(jī)認(rèn)證不像想象那樣嚴(yán)格，比如要求原料必須是有多少比例是經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證等。現(xiàn)在有點不好的就是有不同的部門都可以進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證。我覺得還是要用發(fā)展的眼光來看，重要的是企業(yè)需要做好自身品牌。
走品牌路線一定是發(fā)展方向
記者：未來國內(nèi)市場蛋雞企業(yè)還會走品牌這個方向去做的，會否受區(qū)域的限制？
楊 寧：我認(rèn)為，蛋雞品牌不可能像奶業(yè)那樣，超大型的3、4個品牌對全國市場的壟斷。蛋雞做不到這點，因為它的增值空間有限，不會像乳業(yè)那樣把資本大鱷吸引過來。目前是以區(qū)域性品牌為主，比如說北京的德青源。當(dāng)然一些品牌也在全國性布局和發(fā)展，如神丹和圣迪樂。這些品牌在全國許多地方能看得到，但是在每個市場影響還不是那么強(qiáng)，做不到像乳品行業(yè)一樣那么大的品牌。不管如何，有實力的蛋雞企業(yè)都會走這條路的。